Собственники квартиры при ипотеке

Практически никаких.
Берущий ипотечный кредит обязательно будет собственником. Либо на 100%, либо в доле, если есть созаемщики. В качестве созаемщика бабушка вряд ли удовлетворит банк.
Поручители, как правило, в собственники не попадают.
У бабушки в вашей схеме практически нет шансов быть собственником. В силу возраста и непричастности к кредиту, в силу отсутствия дохода, позволяющего обслуживать кредит.
Собственником она может стать лишь в случае, если квартира покупается за наличные, без привлечения ипотечного кредита, и оформляется на нее