Каждый месяц разный доход в 2НДФЛ

Сергей Львович,
В любом случае это официальный доход с которого платятся налоги
Ставка дохода указана в трудовом договоре и если договор срочный, необходимо предоставить от работодателя два предыдущих и письмо о том, что трудовые отношения планируют продолжаться (если подходит к концу срок договора)
Если договор бессрочный, предоставляете только его

Сергей Львович,
банк посчитает среднюю за сколько-то месяцев, и в скоринг пойдет эта информация. На то, что в разные месяцы может быть разная сумма вряд ли кто посмотрит.
В любом случае 2-НДФЛ всегда намного лучше, чем что-то еще для подтверждения дохода.